JIAO ZI ou l’art du repas en famille

Les raviolis ou Jiao Zi en chinois sont l’un des mets les plus anciens cuisinés en Chine (surtout dans le Nord-Est).
Il s’agit d’un plat pouvant être cuisiné en famille et mangé en famille.
Principalement consommé en période du nouvel-an chinois, il est devenu aussi un met du quotidien.
Tout le monde va mettre la main à la pâte pour cette préparation familiale.
Certes cela demande du temps de préparation et de façonnage mais quelle merveille à la dégustation.
Il existe de nombreuses recettes de farce et la seule limite est celle de votre imagination, mais le recette de base se fait à base de chair à saucisse.
Personnellement je cuisine toujours 2 types différents de Raviolis, ce qui permet de varier les goûts et les saveurs.
Je vais vous donner mes 2 recettes favorites mais n’hésitez pas à innover, cela n’en sera que meilleur.

La Pâte:

Elle est composée de farine de blé, d’une pincée de sel et d’eau. Après de nombreux essais, je trouve que la quantité idéale est d’une moitié d’eau par rapport à la farine , soit pour 500g de farine, 250g d’eau.
Si vous avez un robot cuisine c’est simplissime mais quel plaisir de travailler à la main et de sentir cette pâte se transformer sous vos doigts !!!
Travaillez la jusqu’à ce qu’elle devienne élastique, ni trop sèche, ni trop humide, comme une pâte à pain.
Laissez la reposer pendant que vous préparerez les farces. Je donne en exemple les quantités pour la pâte faite avec 500g de farine.

Les Farces:

Première farce:
– 300 g de chair à saucisse
– 1 branche de céleri hachée en petits morceaux
– quelques champignons parfumés (ex:shiitaké) en duxelles et asséchés dans une poêle
– 2 càs d’huile de sésame
– 1 càs de sauce soja noire
– 1 à 2 càc de 13 épices (photo à la fin de l’article)
– sel, poivre
Mélanger le tout avec 2 baguettes en tournant toujours dans le même sens.

Deuxième farce:
– 3 œufs cuits en omelette puis refroidis et hachés en petits morceaux
– 1 bouquet de ciboule chinoise
– 2 càs d’huile de sésame
– 1 càs de sauce soja claire
– 1 à 2 càc de 13 épices
– sel, poivre
Vos 2 farces sont prêtes et votre pâte également.

Atelier découpe et Tuina de la pâte:

Préparez un plan de travail fariné sur lequel vous pourrez utiliser un petit rouleau à pâtisserie.
Découpez une partie de la pâte et roulez la en un boudin d’environ 2,5 cm de diamètre.

Utilisez un couteau ou un hachoir pour découper des tronçons de 2,5 cm en effectuant 1/4 de tour avec le boudin à chaque coupe.
Écrasez ces tronçons avec la paume de la main pour les transformer en petites galettes.
Enfin, utilisez un rouleau pour transformer ces galettes en disques avec un centre un peu plus épais que le bord.

Personnellement, afin d’éviter que la pâte ne sèche, je vais rouler 1/4 de la pâte, la farcir et ensuite passer au 1/4 suivant.

Le pliage:

Voici arrivé le moment un peu plus compliqué de farcir la pâte et de créer la forme du ravioli:
– mettez une bonne cuillère à café de farce au centre du disque ( il doit rester environ 0,5 à 1cm de pâte sur le pourtour en fonction de votre dextérité)
– pliez en 2 et pincez le haut du demi-cercle formé

– pincez les 2 extrémités
– remontez des extrémités vers le haut en plissant la pâte en petites « pinces » pour clore le ravioli

– pincez avec les 2 pouces sur le bord supérieur pour bien souder les bords de la pâte et donner une forme de croissant de lune

La cuisson:

Il ne vous reste plus qu’à faire cuire vos œuvres d’art et pour cela, 2 méthodes principales s’offrent à vous.
La première est une cuisson dans de l’eau bouillante. Plongez vos Jiao Zi dans l’eau bouillante , attendez 1 minute après la reprise de l’ébullition et ajoutez 1/2 verre d’eau froide, faites cela 3 fois de suite. Normalement vos raviolis seront parfaitement cuits.Retirez les à l’aide d’un écumoire.

Cette méthode est très bonne car moins lourde et vous pouvez, en fin de repas, boire un bol de cette eau de cuisson qui vous aidera à mieux digérer.
La seconde méthode est une cuisson à la poêle en faisant frire les raviolis. Faites les revenir dans de l’huile et une fois cuites, verser un peu d’eau au fond de la poêle (2-3 mm) et laisser évaporer.Utilisez une assiette pour directement retourner les raviolis de la poêle dans l’assiette.